Nella fase esecutiva di una commessa pubblica, tra l’Ente Pubblico committente e l’impresa appaltatrice vi è una figura professionale che riveste un ruolo di primaria importanza, ponendosi come “anello di congiunzione” tra le due parti: il Direttore dell’Esecuzione del Contratto (DEC).
Il DEC svolge le attività di coordinamento, direzione e controllo tecnico-contabile dell’esecuzione del contratto stipulato dalla stazione appaltante, in modo da assicurarne la regolare esecuzione nei tempi e in conformità alle prescrizioni contenute nei documenti contrattuali e alle condizioni offerte in sede di aggiudicazione o affidamento.
Gli oneri e le responsabilità sono normati a livello nazionale dal DM Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti del 07 Marzo 2018, n. 49 e s.m.i. e tale figura, di norma, corrisponde al Responsabile Unico del Procedimento (RUP), così come definito dal Decreto Legislativo 18 Aprile 2016, n. 50 (Codice dei contratti pubblici), ad eccezione dei casi previsti dalle Linee Guida ANAC n. 3. Per la gestione di alcuni contratti è infatti necessario che queste due figure restino distinte, come nel caso di prestazioni dal valore superiore a 500.000 euro, o di interventi particolarmente complessi sotto il profilo tecnologico o che, da contratto, richiedono un maggior numero di competenze.
Nel campo della sicurezza alimentare, il DEC risulta dunque una figura chiave per il servizio di Refezione Scolastica, in quanto, in generale, verifica che le attività e le prestazioni contrattuali siano eseguite dall’azienda che gestisce il servizio di ristorazione in conformità al capitolato d’appalto, a quanto proposto nell’offerta tecnica-progettuale ed economica e alla normativa vigente, attraverso attività atte a misurare il livello qualitativo in modo oggettivo.
Nello specifico, dunque, il DEC si occupa di diversi aspetti, che vanno da quelli più strettamente qualitativi e quindi connessi all’operatività in senso stretto, a quelli invece più quantitativi e dunque economici relativi alla commessa, come, a titolo esemplificativo, i certificati di pagamento delle rate d’appalto spettanti all’appaltatore da consegnarsi al RUP, le proiezioni su base annuale dei costi del servizio e la formulazione di contestazioni di irregolarità o di non conformità ove le ditte esecutrici non attendano alle disposizioni del Capitolato di appalto.
Per quanto invece concerne gli aspetti connessi alla qualità e alla sicurezza alimentare, il DEC ha il compito di tenere sotto controllo tutta la filiera produttiva, partendo dunque dalla verifica delle caratteristiche merceologiche dei prodotti in ingresso e relativa corrispondenza a quanto previsto dal capitolato d’appalto, proseguendo poi con le attività connesse allo stoccaggio, il quale deve avvenire in uno stato igienico adeguato e nel rispetto delle condizioni di conservazione previste (in regime di refrigerazione o congelamento, per esempio).
Proseguendo, monitora il processo produttivo e distributivo, occupandosi della verifica del rispetto delle procedure del Piano di Autocontrollo nel centro di cottura e nei refettori scolastici e del mantenimento di idonee temperature in fase di conservazione, trasporto ed esposizione, della conformità alle buone prassi igieniche e di lavorazione del personale addetto e della conformità degli automezzi adibiti al trasporto dei pasti nonché del relativo stato igienico degli stessi.
Inoltre, in generale, si occupa anche del monitoraggio del prodotto in uscita, e quindi del menù offerto, sia in termini di soddisfazione dell’utente finale che in termini di rispetto delle grammature previste.
Ruolo cardine è anche quello di interfaccia con le Autorità Competenti ed in particolare con la ASL del territorio, per quanto attiene lo scambio di informazioni di ordine gestionale e la predisposizione e verifica dei menù, delle grammature e delle diete speciali per le diverse categorie di utenza (scuole dell’infanzia e scuole primarie).
Fornisce supporto nell’elaborazione delle Carte di Servizio e svolge funzioni propositive e consultive nei confronti del RUP nell’ambito dell’attuazione del servizio, anche mediante la predisposizione di pareri tecnici a supporto dell’Amministrazione.
In ottemperanza a quanto previsto dalla normativa vigente, il DEC documenta tali verifiche ispettive a livello igienico-sanitario ed organizzativo mediante la redazione di rapporti finali, utilizzando criteri di misurabilità della qualità basati su parametri oggettivi.